Un fenomeno gastronomico unico al mondo
L’Istria è l’unica regione della Croazia ad essere, da tempo, tradizionale meta di un particolare tipo di turista per il quale la buona cucina è, se non il primo, senz’altro uno dei principali motivi per viaggiare.
È la naturale conseguenza di un processo nel quale i turisti che visitavano le coste dell’Istria “scoprivano” pian piano anche il suo interno, completamente privo di grandi complessi turistici e di altri simili fenomeni d’urbanizzazione.
L’interno dell’Istria era, in questo senso, “vergine”; ecco perché oggi, nella maggior parte delle monografie, l’Istria è chiamata con l’epiteto di Terra incognita, appellativo che i cartografi di un tempo riservavano alle terre sconosciute e non ancora esplorate. La costa e l’entroterra dell’Istria non sono complementari soltanto dal punto di vista paesaggistico, nonostante le differenti atmosfere; esse danno vita, allora come oggi, ad un’entità gastronomica unica in cui la cucina mediterranea di mare e quella di terra dell’Istria interna si fondono. Lo straordinario sapore dei frutti di mare era ed è nobilitato dai frutti raccolti negli orti, nei frutteti, nelle vigne e nei boschi dell’entroterra istriano. La gastronomia dell’intera Istria si presenta in perfetto equilibrio: essa è caratterizzata innanzitutto dalle cucine tradizionali popolari e borghesi, proposte da numerose locande, osterie e trattorie ( konobe) della penisola. E mentre in Istria nascono i primi veri ristoranti di lusso della Croazia, i produttori di vino, forti della loro buona organizzazione, pongono per primi i criteri per la realizzazione delle Strade del vino le quali ben presto si ramificheranno per tutta la penisola.
Come entità gastronomica a sé stante, l’Istria è oggi un fenomeno unico al mondo. La cucina popolare “povera” per secoli è stata la risposta da un lato alle ristrettezze economiche, dall’altro alla generosità della natura e ai grandi modelli culinari delle confinanti provincie italiane. I piatti semplici della tradizione popolare appaiono oggi molto moderni: ne è chiara conferma l’omelette, localmente chiamata fritaja (da frittata), divenuta uno dei marchi distintivi della cucina istriana. Alla base ci sono uova fresche e nostrane cotte con precisione assoluta ossia, utilizzando un’espressione cara alla gastronomia internazionale, cotte “a puntino”. La cucina popolare cittadina e la ristorazione esclusiva dei locali di lusso in Istria combaciano e s’intrecciano, il che non è strano quando sappiamo che si basano entrambe su icone gastronomiche comuni come alcuni tipi di pasta autoctoni prodotti con le migliori farine, le ostriche, la granseola (o grancevola), l’ottimo pesce di mare, il tartufo bianco e nero accompagnati da un corollario d’altri funghi, gli asparagi selvatici, il prosciutto crudo (pršut) istriano, la pancetta, le salsicce e l’ ombolo (braciole di lombata), la carne di selvaggina di piccola e grossa taglia… L’eccellente produzione di vini dall’animo semplice è alla base della ristorazione e del buonumore istriano: perché il vino, si sa, aiuta da sempre a socializzare e a fare amicizia.
