Ajvar, essenziale per ogni conserva

Nell’ambiente rurale della Croazia, la macellazione del maiale e la vendemmia sono da sempre considerati eventi quasi rituali da non perdere; lo stesso vale per la preparazione dell’ajvar, quando ogni mano di vicini e parenti è più che gradita, e dove il premio finale sono i barattoli di vetro pieni di quest’irresistibile specialità.

L’ajvar è comune a tutti i paesi dei Balcani; le sue ricette si differenziano soltanto per il rapporto tra ortaggi e spezie che si utilizzano nella preparazione di questo simbolo delle provviste invernali. I preparativi per la cottura dell’ajvar iniziano sul finire dell’estate, quando gli orti e i mercati sono ancora pieni dei colori dei peperoni e delle melanzane. Questa densa crema spalmabile, che, se fatta con tutti i crismi, può anche essere gustata da sola, di solito si utilizza tutto l’anno come ottima aggiunta alla carne grigliata, ma può essere anche aggiunta alle zuppe di verdure, cui dona uno specifico sapore di peperone, ed è ottima anche spalmata su una fetta di pane.

Il riconoscibile colore rosso – arancione dell’ajvar è dovuto alla presenza di peperoni carnosi e rossi che si arrostiscono interi al forno o sul fuoco aperto del camino assieme alle melanzane. Una volta arrostito, il peperone si sbuccia con molta cautela e si ripulisce di tutti i semini, si scola dei liquidi in eccesso e, infine, si passa al passaverdure affinché il risultato sia il più cremoso possibile. Nel pentolone che sarà usato per cuocere l’ajvar si versano un po’ d’olio e gli ortaggi passati che vanno cotti a fuoco medio – vivace, preoccupandosi di girare continuamente perché il composto non si attacchi al fondo. Più avanti si aggiungono gradualmente piccole quantità d’olio e, dopo la prima ora di cottura, un trito d’aglio. Dopo circa due ore e mezza sul fuoco, è la volta di aggiungere il sale, l’aceto e un po’ di peperoncino piccante. Se risulta eccessivamente aspro, il composto può anche essere corretto con un po’ di zucchero.

La cottura dell’ajvar sarà ultimata quando, girandolo col mestolo, risulterà così denso da scoprire il fondo della pentola. Il composto cremoso così ottenuto si versa in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati che andranno chiusi ermeticamente. Il gusto del prodotto finale dipende, ovviamente, dalla qualità degli ingredienti utilizzati: va da sé che l’ajvar fatto in casa è sempre migliore dell’ajvar di produzione industriale. Talvolta è così buono che, a fine inverno, non ne rimane neanche un vasetto; con grande dispiacere di chi ne va matto, che sarà costretto ad aspettare a dopo l’estate successiva prima di poter gustare il nuovo ajvar fatto in casa!